CHEF JUAN EUMIR                                                                                     



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Salsa zarandeado

HISTORIA Y ORIGEN DE LA SALSA

En la cocina mexicana de Nayarit, se denomina así a una técnica de cocción que da origen a uno de sus platillos más famosos, de origen prehispánico, que es el pescado zarandeado, originalmente ahumado en leña de mangle sobre un tendido de varillas de palma y untado con una salsa de limón y chile.


El origen de este manjar náhuatl proviene de la isla de Mexcaltitán, Nayarit (en náhuatl, en la casa de la luna , por su forma circular)

Esta Receta es una interpretacion  de la original. En donde se substituye la Mayonesa por Aceite de Oliva Extra Virgen. Y no se requiere zarandear el pescado. Aqui simplemente es un marinado previo y se puede hacer inclusive en el sarten o al horno. No requiere tener brasa. Aunque se recomienda hacerlo con brasa para optimizar el sabor a Carbon.

Chef Juan Eumir aka El Espontaneo
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procedimiento

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La Salsa se puede utilizar para marinar principalmente Lonjas de King Kampachi o tambien por Totoaba e inclusive se pueden marinar Camarones. La Salsa en refrigeracion dura 2 semanas. Ya que no contiene conservadores por ser 100% Natural.

Para un kilo de pescado se requiere una taza de la salsa. 3/4 de taza para marinar previamente al cocinarlo. y 1/4 de taza para terminar el plato.
  1. Se recomienda Marinarlo de 4 a 8 horas previamente al asarlo.Sin Embargo, se puede marinar y asar en el momento.  Una vez que se tiene la brasa en el asador. Se limpian los lomos del exceso de Marinado y se reserva para terminar el plato.
  2. Se marcan las lonjas con una X. 2 a 3 minutos por Marca y por ambos lados.  Una vez marcados se untan con el marinado restante y se terminan en el horno. 
  3. Se pueden acompañar con Cazuela de Frijoles o con la verdura de predilecion o bien con un Pure de Coliflor, Papa o Arroz.
  4. Ver ilustraciones de procedimiento y Enplatado

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